Pan de trigo sarraceno germinado con calabaza (Receta Fácil)

Sirona Dietética & Salud

hace 2 horas

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¿Quieres saber cómo hacer un pan sin levadura, sin harinas y sin amasar, que lleva grano germinado y calabaza, y además está delicioso? Quédate, que te lo cuento. Es un pan muy muy fácil: lo único que necesitas es tiempo, y el tiempo trabajará para ti.

¿Por qué trigo sarraceno germinado?

A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no es trigo ni es un cereal: es una semilla (un pseudocereal) emparentada con el ruibarbo y la acedera, y por naturaleza no contiene gluten. Eso sí, si eres celíaco es imprescindible que el grano esté certificado sin gluten, porque en el cultivo, el transporte y el envasado es muy fácil que se contamine con otros cereales.

Lo que hace especial a este pan es que el grano no se muele en seco, sino que lo germinamos antes. Al ponerlo en remojo, la semilla "se despierta" y empieza a activarse:

Se vuelve más digestivo. Durante la germinación y la fermentación se degradan parcialmente los antinutrientes (como el ácido fítico) que dificultan que absorbamos bien los minerales.
Mejor aprovechamiento de minerales como el magnesio, el hierro o el zinc, de los que el trigo sarraceno ya es una buena fuente.
Se activan enzimas y aumentan algunas vitaminas, y parte del almidón empieza a descomponerse, lo que da un sabor más suave y ligeramente dulce.
Fibra y proteína de buena calidad. El trigo sarraceno aporta proteína con todos los aminoácidos esenciales y compuestos antioxidantes como la rutina.
Hidratación y volumen: el grano se llena de agua y de vida. Mira este dato: 500 g de grano en seco pasaron a 885 g tras 24 horas de remojo, es decir, ¡ganó 385 g (un 77 % más)!

Y si a eso le sumamos una fermentación espontánea de otras 24 horas, sin nada de levadura, el resultado es un pan con miga húmeda, sabor profundo y muy buena digestión.

Ingredientes:

Trigo sarraceno en grano: 500 g

Calabaza asada: 200 g

Aceite de oliva virgen extra: 40 g

Psyllium 2%:10 g

Sal 1%: 5 g

Miel: una cucharada

Agua 40%: 200 g

*Después del remojo el grano pesa 885 gramos, ha ganado 385 g, si a eso sumamos los 200 de agua que añadimos después la receta lleva un 117% de hidratación (esto sin contar la humedad que aporta la calabaza).

La miel es de Galicia, de un amigo de mi padre. Si tienes una buena miel cerca, se nota.

Preparación paso a paso

1. Remojo (24 horas). Pon el trigo sarraceno en remojo con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo verás que le ha salido como un pequeño "vaporcillo" y que los granitos han empezado a germinar.

2. Lavar muy bien. Escúrrelo y lávalo con abundante agua. Fíjate en el germinado: es esa colita blanca que asoma de cada grano. Verás que aumenta de volumen y peso.

3. Asar la calabaza. Corta la calabaza en trozos y ásala en el horno hasta que esté tierna. Necesitas 200 g ya asada.

4. Triturar. Pon en el vaso de la batidora (yo uso Thermomix) el grano germinado, la calabaza, el aceite de oliva, el agua, la cucharadita de miel, la sal y el psyllium. Tritura dándole vueltas hasta que se quede una masa ligada. A mí me gusta que queden trocitos, así el pan tiene más textura.

5. Al molde y a fermentar (otras 24 horas). Pasa la masa a un molde (yo uso un pírex de cristal), alísala con una espátula para darle forma y tápala bien, para que no se seque la parte de arriba. Déjala fermentar 24 horas sin levadura. Cuando pasa ese tiempo, verás cómo ha crecido y se ha esponjado.

El tiempo exacto de fermentación dependerá de la temperatura de tu cocina: en mi caso fueron algo menos de 24 horas. Si hace calor, fermenta antes; si hace frío, dale más tiempo.

6. Hornear. Pasa la masa a una placa con papel de horno y dale forma de hogaza. Haz unos cortes en la superficie para que "greñe" (a veces abre más, a veces menos). Precalienta el horno a 220 °C y, al meter el pan, baja a 185 °C. Hornea algo más de una hora.

7. Reposar. Déjalo enfriar bien antes de cortarlo. El pan termina de cocinarse con el calor residual hasta que enfría totalmente.

¡Fíjate qué miga!

El resultado

Un pan denso pero jugoso, con una miga llena de trocitos, lleno de nutrientes, y con la calabaza, que es muy otoñal, aportando un toque y un dulzor espectacular. Está buenísimo tal cual, con aceite de oliva, con aguacate, tomate con sardinillas... las posibilidades son infinitas.

Consejos

Usa siempre trigo sarraceno crudo (el tostado no germina).
Si eres celíaco: grano certificado sin gluten.
Se conserva bien varios días en la nevera, y puedes cortarlo en rebanadas y congelarlo.
Si no tienes batidora potente, tritura por tandas.